Amazon.com Widgets

  ספרים חדשים - אתר טקסט    ⚞  שנת 2007  ⚟

 | 2020 | 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015 | 2014 | 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 2009 | 2008 | שנת 2007 | 2006 | 2005 | 

|  אוגוסט 2019 |  יולי 2019 |  יוני 2019 |  מאי 2019 |  אפריל 2019 |  מרץ 2019 |  פברואר 2019 |  ינואר 2019  |  דצמבר 2018 |  נובמבר 2018  |  אוקטובר 2018 |  ספטמבר 2018 |

» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» פרויקט נחום גוטמן
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006
» ספרים בינואר 2008
» ספרים בדצמבר 2007
» ספרים בנובמבר 2007
» ספרים באוקטובר 2007
» ספרים בספטמבר 2007
» ספרים באוגוסט 2007
» ספרים ביולי 2007
» ספרים ביוני 2007
» ספרים במאי 2007
» ספרים באפריל 2007
» ספרים במרץ 2007
» ספרים בפברואר 2007
» ספרים בינואר 2007
» ספרים בדצמבר 2006


גודל אות רגילגודל אות גדול יותרגודל אות גדול מאוד

| כולם | ספרים בחודשים |
| אודות טקסט | יצירת קשר |
פרטיות בטקסט

ספרים חדשים בפורמט RSS


» טקסט  » פנאי ואוכל  » ספרים חדשים ביוני 2007       חזור

אפייה בריאה, עוגות עוגיות מלוחים
מאת: אביגיל מייזליק
Healthy Baking - Avigail Myzlik

ההוצאה:

מודן

אפשר לאפות בריא וליהנות מהתוצאה! אפייה בריאה, ספרה של השפית אביגיל מייזליק, נותן מענה אמיתי לחובבי האפייה ולשוחרי מזון הבריאות. בספר אינספור רעיונות חדשים למאפים עם קמח מלא, דבש, קוואקר, תמרים, אגוזים, שקדים וסילאן, החל מעוגות קרם ועוגות פירות עשירות, דרך מאפי שמרים ייחודיים, עוגות פאי נפלאות, עוגיות, פשטידות, קרקרים ועוגיות מלוחות.

בספר 120 מתכונים חדשים-כולם ללא סוכר לבן וללא קמח לבן. אפייה בריאה מנסה להחזיר את ההנאה והשמחה לאפייה ומאפשר לכל אחד להתחיל כבר היום לאפות דברי מאפה בריאים בטעמים נהדרים.

אביגיל מייזליק, שפית מקצועית שעבדה בעבר כשפית במסעדות יוקרתיות בתל אביב וניהלה קייטרינג משלה, מחברת הספרים בהוצאת מודן : "אורחת לשבת", "טעם של פסח",ו"מאכלים חלביים".

אפייה בריאה, עוגות עוגיות מלוחים
שתפו אותי

אפייה בריאה, עוגות עוגיות מלוחים מאת אביגיל מייזליק בהוצאת מודן, עיצוב: סטודיו בילט, צילומים: שרון בנטוב, כריכה קשה, 205 עמודים.

הקדמת המחברת: בספר זה ניסיתי להתמודד עם אחד התחומים הבעייתיים ביותר לגבי כל מי שרוצה לאכול בריא - האפייה. אמנם, בזמננו הדוהר, כאשר תיאוריות תזונתיות מתחלפות לעיתים קרובות, ומה שהיה נכון לפני עשר שנים, שנתיים ולפעמים אפילו שבועיים, לא בהכרח נכון גם היום, אך עדיין רבים רוצים להשתדל מעט ולאכול בצורה בריאה יותר, המתאימה לגופנו. והנה הם עומדים נבוכים, כשהם מנסים להחיל את החוקים הללו על שלל העוגות, העוגיות והפשטידות המוכרות להם. רובם מקשרים עוגות בריאות בעיקר עם עוגת בננה, עוגת גזר ועוגת תמרים - ובזה בעצם נגמר תחום רחב זה של השיפור הבריאותי באפייה.

כבר שנים שאני מסתובבת בכל מיני בתי-ספר, חוגי דיאטה וערבי נשים למיניהם, ומרצה בנושא בישול וניהול מטבח בריא יותר: איך אפשר להכניס אותו לתוך הבית, ממה כדאי להימנע ובמה עדיף להשתמש. ובכל פעם כשאני מגיעה לנושא המתוקים, התסכול שלי ושל השומעים גדול.

אני מקבלת גם שיחות טלפון רבות מנשים שמחפשות דרכים להכין עוגות שיהיו גם טעימות וגם בריאות יותר - ואכן, החלטתי לנסות להתמודד עם האתגר של אפייה בריאה יותר, מתוך ביטחון ואמונה שזה אפשרי, וכך נכנסתי למטבח אחרי קנייה ע-נ-ק-י-ת בחנות הטבע והתחלתי לנסות.

בדרך היו הרבה דברים שלמדתי, חלק מהניסיונות ממש לא הצליחו (למשל הניסיון לייצר מרנג מדבש או מסילאן, שנכשל לגמרי), אחרים לא היו מספיק טעימים או לא מספיק נכונים מבחינה תזונתית - אבל לשמחתי הספר הזה, שעבר דרך ארוכה ארוכה, הצליח להגיע לדפוס כשהוא מלא וגדוש בעוגות, עוגיות, מאפים וקרקרים, שאת כולם אני אוהבת מאוד ואופה בעצמי לא מעט.

חשוב לי במיוחד להדגיש שספר זה אינו מיועד לאנשים חולים, אלא דווקא לאנשים בריאים, שרוצים להשתדל ולעבור לאורח חיים תזונתי נכון יותר. עם זאת, נדמה לי שגם אלה השומרים על דיאטה קפדנית יותר יוכלו למצוא בספר רעיונות וכיוונים חדשים. אני מקווה שספר זה יביא תועלת והנאה אמיתית לכל מי שישתמש בו, ושנזכה כולנו בסיעתא דשמייא לבריאות בגוף ובנפש, לאריכות ימים ולשמחה.

אביגיל מייזליק

הקדמה לספר | אפייה בריאה

חומרי הגלם

קמח מלא
היום כבר כולם יודעים, כי קמח מלא הינו פחמימה המכילה מרכיבים בריאים, וביניהם התאית. התאית מונעת מהקמח המלא להתפרק בדם במהירות ולהיות לסוכר. לעומתו הקמח הלבן, החסר את כל חומרי המזון הנפלאים הקיימים בקמח המלא, נספג במהירות בדם (מה שקרוי: קמח בעל אינדקס גליקמי גבוה), מעורר את הפרשת האינסולין שבדם וכך חלק גדול מהאנרגיה הופך לרקמות שומן ונאגר בתאים - מה שעלול לגרום מחלות כגון סוכרת, מחלות לב ועוד.

קמח החיטה המלא מופק מכל חלקי הגרעין, כולל הסובין והנבט, ולכן ערכו התזונתי גבוה יותר מזה של הקמח הלבן. הוא מכיל רמות גבוהות של סיבים, ברזל, ויטמינים מקבוצת ויטמין B, ניאצין, מגנזיום, זרחן ואבץ. הקמח המלא נספג בדם לאט כסוכר, ומעניק הרגשת רוגע ושובע בשל תכולתו. בנוסף לכך, הקמח הלבן עובר תהליכים שגורעים משמעותית ממעט הערך התזונתי שעוד נותר בו, תהליכים כמו הלבנה, טחינה בחום גבוה, טחינה דקה מאוד ועוד. קיימים היום בשוק סוגים שונים של קמח מלא, הנבדלים זה מזה בסוג הטחינה ובעוביה, מקמח טחון עבה שנטחן רק בטחינת ריחיים ועד לקמח מעודן. כמו כן, ניתן למצוא קמח מלא מנופה בדרגות שונות של 70, 80 ו-90 אחוז קמח מלא, וכן קמח מלא הטחון דק מאוד ומיועד לעוגות ולמאפים עדינים.

אין ספק שחובבי בריאות “כבדים” לא יוותרו על הקמח המלא מטחינת ריחיים, בעל הטעם המודגש והמרקם הגס, וזהו באמת הקמח הבריא ביותר. אך למי שמתקשה להתרגל לטעם, לצבע ולמרקם המאפיינים את הקמח הזה, מומלץ להתחיל עם הקמחים המנופים, שאפילו בניפוי המינימלי, ברמה של 90 אחוז קמח מלא, ייתנו תוצאה בהירה ומעודנת יותר.

קוואקר - שיבולת שועל
אחד ממלכי האפייה הבריאה, שתוכלו למצוא אותו לאורך ולרוחב הספר הזה, כמו גם בכל חנות למאפים טבעיים. אז מה מכילה שיבולת השועל?

שיבולת השועל היא דגן שגדל באקלימים קרים, שם חיטה ותירס לא מצליחים לגדול. זהו גרעין עשיר בערכים תזונתיים: סיבים מסיסים שמסייעים במלחמה בכולסטרול "הרע" LDL; קבוצות הוויטמינים המרגיעים B ו-E נוגד–חמצון חשוב , ויסודות כמו נחושת, ברזל, אבץ, מגנזיום, זרחן וסידן - מינרלים החשובים ביותר לתפקוד היומיומי, לחילוף חומרים תקין ולחשיבה בהירה.

שיבולת השועל משווקת כגרגירים שלמים, שבדרך כלל לא מבשלים או אופים אותם; וכקוואקר - פתיתי שיבולת שועל טחונים, שקל מאוד לעבוד איתם. בכל מקום שמוזכר בספר “קוואקר” - הכוונה לפתיתים הטחונים. אישית אני מעדיפה לעבוד עם קוואקר שמגיע ארוז בקופסאות פח ולרוב הוא גם נקי מתולעים.

קמח תירס
קמח תירס (בשונה מקורנפלור, שהוא עמילן תירס) מיוצר על ידי טחינה של גרגירי תירס יבשים. זהו קמח שמתאים לאפיית לחם נטול גלוטן, אך הוא דל בערכים תזונתיים לעומת קמחים מדגנים אחרים. הוא מכיל עמילן, ויטמין A, מגנזיום ואשלגן.

קמח אורז
קמח העשוי מאורז טחון. הוא עשיר בעמילן ומשמש לעיבוי קינוחים, לחביתיות ולבצקים שטוחים. בדומה לקמח דגן, גם בקמח התירס יש הבדל בערך התזונתי בין קמח שעשוי מאורז לבן לקמח מאורז מלא. כמו כן, קמח האורז נטול גלוטן, ויכול להוות תחליף מצוין לקמח עבור אנשים הרגישים לגלוטן.

קמח כוסמין
כוסמין (Spelt) הוא אחד מזני החיטה שהיו נפוצים ביותר בעולם העתיק. עדויות עליו נמצאו במקורות בני 5,000 שנה, וגם במקורותינו דנים חז”ל בכוסמין כמצרך מצוי ועובר לסוחר. במהלך הדורות פינה הכוסמין את מקומו לזני חיטה אחרים, משום שהוא קשה יותר לטחינה וחסרות לו התכונות הנדרשות לאפיית לחם. הכוסמין דל בגלוטן, אותו חלבון שמעניק ללחם את הגמישות והמרקם, אך יש בו יותר סיבים תזונתיים וחלבונים מאשר בקמח חיטה רגיל. כמו כן הוא עשיר בוויטמינים מסוג B, עשיר יותר בסידן ובברזל וקצב התפרקותו בדם לסוכר איטי מאוד ולכן הוא מומלץ לחולי סוכרת.

ברוב מתכוני הספר ניתן להחליף את הקמח המלא בקמח כוסמין ביחס של 1:1, פרט למתכונים שיש בהם שמרים, שייתכנו בהם שינויים בכמויות. ההתנהגות של הבצק תהיה כמובן שונה - בצק מקמח כוסמין יהיה שביר יותר ונוח פחות לעבודה, אבל עם קצת התנסות אני מאמינה שאפשר יהיה להגיע לתוצאות מצוינות, משום שמדובר בקמח עדין בעל טעם נפלא.

קמח סויה
מיוצר מקטניות ולא מדגנים. פולי הסויה נקלים לפני הטחינה, משום שכל הקטניות היבשות מכילות אנזים הפוגע ביעילות ההטמעה של המזון, ובישול או קלייה מנטרלים אותו. הסויה מכילה כמעט את כל חומצות האמינו (החלבונים) הדרושות לנו. שילוב של קמח זה עם קמח דגן משלים את מגוון החלבונים הדרוש לנו, ויכול להוות תחליף למקורות חלבון אחרים, כמו בשר. שילוב קמח סויה במאפים שומר על לחותם ומאריך את חיי המדף שלהם. כמו כן, עבור מי שרוצה לאכול מזון דל בפחמימות, כל המרה של קמח חיטה בקמח סויה מפחיתה את כמות הפחמימות במתכון. יש לציין שבגלל כמות החלבון הגבוהה בקמח הסויה, הוא מעניק תחושת שובע ומלאות יותר מקמח רגיל. קמח הסויה נטול גלוטן, והוא תחליף מצוין לאנשים הרגישים לגלוטן.

קמח חומוס
כמו הסויה, גם החומוס הוא קטנית, ולכן הקמח נטחן מגרגירי חומוס (חימצה) קלויים, וגם הוא עשיר בחלבונים, ברזל, סידן ומינרלים רבים אחרים. קמח זה משמש במטבחים מזרחיים לעוגיות ולמיני מתיקה. קמח החומוס נטול גלוטן, והוא תחליף מצוין לאנשים הרגישים לגלוטן.

שמן קנולה
אחד מידידי הטובים ביותר. התחליף הטוב ביותר למרגרינה, ולכן הוא מככב בספר זה. זהו שמן המופק מזרעי קנולה ומצטיין ברמה הנמוכה ביותר של חומצות שומן רוויות וברמה הגבוהה ביותר של חומצות שומן חד–בלתי–רוויות מכל השמנים הצמחיים (פרט לשמן זית). כידוע, שמן המכיל חומצות שומן חד–בלתי–רוויות ברמות גבוהות חשוב ביותר למניעת טרשת עורקים, מונע עלייה של הכולסטרול הרע בדם ומונע מחלות לב. שמן קנולה מכיל גם רמה גבוהה יותר של חומצת שומן אומגה-3 (חומצה רב–בלתי–רוויה). הוא מתאים לבישול, לאפייה ולטיגון. טמפרטורת העישון שלו גבוהה (220-230 מעלות) והוא אינו מתפרק לרדיקלים לא בריאים, להבדיל מכל השמנים הנוזליים האחרים (פרט לשמן זית).

מרגרינה
בספר זה השתמשתי כמה שפחות במרגרינה. למעשה, הכמות הגדולה ביותר שנתתי במתכון היא של 75 גרם מרגרינה, ולרוב רק 50 גרם. במתכונים רבים לא יכולתי להסיר אותה לגמרי, בגלל התכונה המרכזית שלה: היא אמולסיה - “תחליב” בעברית - חיבור של שמן ונוזל. תכונה זו משפיעה מהותית על רמת הגמישות ועל נוחות העבודה עם הבצק, וכן על המרקם ועל הפריכות במאפה המוגמר. אם מוותרים עליה לגמרי, מתקבל בצק שקשה לעבוד איתו ומאפה בעל מרקם נוקשה יותר ופריך פחות. לכן הפחתנו אותה לרמה מינימלית, ובמקומות שהיה אפשר הוצאנו אותה לגמרי מהמתכון. ומדוע? משום שהיא מכילה אחוז גבוה של חומצות שומן טרנס.

מהו שומן טרנס? בכל שמן צמחי - כמו שמן סויה, חמניות, תירס, חריע - יש קשרים כפולים בין הפחמנים. בתהליך ייצור המרגרינה, או בעת חימום–יתר של אותם השמנים, מתפרק הקשר הכפול והופך לשומן בצורת טרנס, שיש לו נטייה לחמצן מה שמסביבו. וכך הוא מחמצן גם את הכולסטרול “הרע” LDL שנמצא בעורקים, בעוד הכולסטרול ה”טוב” HDL לא יכול לפנות אותו. כך נוצר לאט לאט בעורקים מרבץ (פלאק), שבמשך הזמן עלול לחסום אותם. המרגרינה עברה תהליך שכזה (הנקרא דה–דרוגנציה) ולכן אחוז חומצות הטרנס שבה גבוה במיוחד. גם מרגרינה ללא שומן טרנס היא עדיין שומן מעובד, וככזו גם היא אינה חברה במסדר הבריאות.

חמאה
פעם החמאה היתה מחוץ לתחום כמו מרגרינה, ולמעשה שנים רבות המרגרינה נחשבה לתחליף ה”בריא” לחמאה. היום הכף שוב נוטה לכיוון החמאה, שהיא למעשה אמולסיה טבעית של חלב ושומן ונפלאה לאפייה. אין ספק שבכל מקום שבו הכשרות מאפשרת זאת, יש להעדיף חמאה על פני מרגרינה. במתכונים חלביים, מראש לא הבאתי את האפשרות של מרגרינה.

ומה ההסבר המדעי לכך? החמאה כמעט אינה מכילה קשרים כפולים בין הפחמנים, ולכן בעת החימום לא נוצרות בה חומצות טרנס. תהליך הפקת החמאה הוא טבעי, ויש מחקרים המראים כי היא מעלה את הכולסטרול ה”טוב” בדם.

ממתיקים

למרות הוויכוחים הרבים בתחום התזונה, ואף על פי שבכל יום יוצא מחקר חדש הסותר לחלוטין את קודמו, קיימת הסכמה רחבה, ברורה וגורפת - סוכר לבן מזיק. אכן, מדובר במוצר בעייתי מאוד, שאנו נוטים לצרוך בכמויות גדולות מדי. אחת המטרות החשובות ביותר בספר זה היא להציע ספר אפייה שלם ללא כפית אחת של סוכר לבן .

כדי לעמוד בסטנדרט בריאותי מסובך זה, החלפתי את הסוכר הלבן, מוצר פשוט, בסיסי וזול שמרכיב כל עוגה באשר היא, בממתיקים שונים שנחשבים בריאים יותר. ללא ספק, היה זה האתגר המסובך ביותר בהכנת הספר. למרות זאת, עלי לסייג ולומר כי על אף שהמתכונים בספר זה בריאים יותר, צריכת כמות גדולה מדי מהם עדיין אינה מומלצת. כדאי להתענג על עוגות ועוגיות רק בגדר “קינוח”. מובן שקינוחים ברוח הספר הזה עדיפים על פני עוגות עתירות סוכר לבן. השתדלתי להתאים לכל עוגה את הממתיק שנראה לי הנכון ביותר בטעם, במרקם ובסגנון, אולם אתם מוזמנים להחליף בין הממתיקים השונים ולהשתמש בכל אחד מהם לפי טעמכם. בכל אחד מהמאפים ניתן להחליף את הממתיק הטבעי בממתיק מלאכותי, על פי המפתח שרשום על הממתיק המלאכותי. כך לדוגמה: ניתן להחליף כוס תרכיז תפוחים טבעי בכמות השווה לכוס סוכר. הדבר נכון גם אם תבחרו להשתמש בסילאן (דבש תמרים) במקום בתרכיז תפוחים, או בכל אחד מסוגי הממתיקים האחרים - פשוט מחליפים כוס בכוס.

ממתיקים אלה אכן מייקרים מאוד את עלות העוגה, אבל חשבו כמה כסף הם יכולים לחסוך לכם על תרופות!

סוגי הסוכר הלא–מעובד
כל סוגי הסוכר המופיעים כאן, חוץ מהממתיקים המלאכותיים, מכילים סוכר ופרוקטוז. ההבדל ביניהם ובין הסוכר הלבן הוא במידת זיקוקם, כלומר זיקקו אותם פחות, ולכן הם מכילים יותר ויטמינים ומינרלים וחלקם (אלה הקשורים לפירות) מכילים יותר פרוקטוז (סוכר פירות שאינו זקוק לאינסולין כדי להיספג בדם). כמות הקלוריות בכולם זהה לזו של הסוכר הלבן.

מולסה
סירופ מתוק וסמיך, מוצר לוואי בתהליך זיקוק הסוכר, העתיר בערכים תזונתיים ונחשב בריא ביותר. המולסה עשירה במינרלים, במיוחד באשלגן, בסידן ובברזל, וכן בוויטמינים מקבוצה B, במיוחד בניאצין, בחומצה פנטטונית ובכולין. ישנם כמה סוגים של מולסה, ולרובם טעם לוואי עז שקצת מקשה על השימוש בהם. עם זאת, יש מולסה אחת מופלאה מתוצרת ‘מורגה’, שטעמה נפלא ואין לה שום טעם לוואי. מה שמנע ממני להפוך אותה לממתיק הרשמי של ספר זה הוא מחירה הגבוה. מי שיכול להרשות לעצמו להוציא סכום כזה, מוזמן להמיר את הממתיקים במתכונים במולסה. בספר המולסה מופיעה מעט מאוד, בעיקר בגלל מחירה.

מוסקוודו
מכל סוגי הסוכר שמופקים בתהליך הזיקוק של הסוכר הלבן, המוסקוודו מכיל את הכמות הגדולה ביותר של מולסה, לכן צבעו כהה, הוא לח ודביק ויש לו טעם לוואי מסוים, שאני אישית מסתדרת איתו מצוין, אבל לא כולם מרגישים כך. הוא נמכר לפעמים גם בשם “סוכר טבע” ומתאים מאוד לאפייה, אם כי הוא נותן צבע עז לכל מתכון. חשוב לזכור שעדיין מדובר כאן בסוכר, ולמרות היותו מזוקק פחות, הוא מומלץ פחות מהממתיקים האחרים.

דמררה
סוכר מזוקק למחצה המצופה במולסה, מעובד לגבישים גדולים יחסית ודביק. גודל הגביש ופריכותו מתאימים לזרייתו על דברי מאפה לפני האפייה, משום שהוא נמס באיטיות רבה יותר ושורד זמן ארוך יותר על פני דברי מתיקה וקינוחים. הוא בהיר יותר מהמוסקוודו, ודומה מאוד לסוכר לבן מבחינה תזונתית, אם כי קצת פחות מזיק ממנו.

סוכר קנים
סוכר בעל גבישים קטנים ודקיקים. הוא מכיל יותר ויטמינים ומינרלים מסוכרים אחרים, מאחר שהוא מוכן מסירופ סוכר קנים. הסוכר הזה מעובד פחות משאר הסוגים, ולכן המומלץ ביותר לשימוש (אם בכלל).

דבש
מעבר לתכולת הפחמימות הגבוהה שלו, הדבש מכיל גם הרבה רכיבים מזינים, כמו ויטמינים, מינרלים, אנזימים ופולן. כל אלה מציבים את הדבש במקום גבוה ביותר ברשימת המזונות עתירי האנרגיה. אני אוהבת מאוד לאפות איתו. יש לו טעם וריח נהדרים, שמוסיפים ניחוח נפלא לכל מאפה. במקומות שבהם צריך רק כף או שתיים של המתקה - הדבש הוא הבחירה הראשונה שלי, בגלל הצבע ובגלל הערך התזונתי הגבוה שלו.

תרכיז תפוחים טבעי
מיצוי וריכוז של מיץ תפוחים, לרוב ללא תוספת סוכר. מכיל טעמים, סיבים תזונתיים וויטמינים שמקורם בפרי וכן פרוקטוז (סוכר פירות). נהדר כממתיק טבעי בעוגות פרי, בריבות טבעיות ובגלידות טבעיות. עם זאת, כיוון שיש לו טעם מודגש של תפוח, הוא לא מתאים לכל מתכון. חשוב לשים לב, שגם אם כתוב על המוצר “ללא סוכר”, הכוונה היא ללא תוספת של סוכר, אך תרכיז התפוחים מכיל רמה גבוהה של סוכר טבעי. עדיף לא לקנות תרכיז תפוחים “טבעי” זול, כיוון שיש בו כמות מסוימת של סוכר שהחוק מאפשר להוסיף. 2 כפיות תרכיז תפוחים טבעי שוות לכפית אחת של סוכר רגיל.

סילאן (דבש תמרים)
סירופ כהה וטעים להפליא, המופק מתמרים ומכיל טעמים וערכים תזונתיים של תמרים. הסילאן מעניק טעם וריח נפלאים לדברי מאפה, אך יש לו צבע וטעם חזקים שלא מתאימים לכל מתכון. חשוב לשים לב שהמוצר שקניתם הוא טבעי וללא תוספת סוכר, כיוון שבמוצרים רבים בשוק יש תוספת סוכר. מבחינה קלורית, ½1 כפות סילאן שוות לכפית סוכר רגיל.

פירות יבשים
דרך נהדרת להמתיק מתכונים היא להכין ממרחים טבעיים מתמרים ומצימוקים, או להוסיף למאפה פירות יבשים. קל מאוד להכין ממרח שכזה, צריך רק להשרות את הפרי המיובש במים רותחים ואחר כך לטחון את הפרי עם מי השרייה בבלנדר או במעבד–מזון לממרח חלק ונהדר. חבל לקנות מליות תמרים מוכנות ומלאות חומרים משמרים, אם אפשר להכין ממרח טעים כזה בדקות ספורות. ממרח כזה מכיל כמות נאה של תאית ופקטין, שעוזרים מאוד לעיכול ולבעיות עצירות. הפירות היבשים מכילים גם ברזל וסידן בכמות קטנה וכן מינרלים חשובים אחרים.

ריבות ללא תוספת סוכר
אחד המוצרים האהובים עלי ביותר הוא ריבה טבעית ללא תוספת סוכר. הפירות מבושלים בתרכיז תפוחים או בתרכיז ענבים ומקבלים טעם שבעיני עולה לאין ערוך על הריבות שמכילות תוספת סוכר. ניתן להשיג היום בבתי–טבע ריבות נפלאות מחברות שונות, או פשוט להכין ריבה שכזו בבית - המתכון בסוף הספר (עמוד 194). יש לזכור שהפרי עצמו מכיל סוכר (סוכר פירות), כך שגם בריבות עם 100 אחוז פרי, ללא תוספת סוכר, יש סוכר טבעי - בעיקר פרוקטוז.

חשוב לדעת - לחולי סוכרת!
על אף שהעוגות ודברי המאפה מכילים תחליפי סוכר בצורת ריבה טבעית או דבש, הם מכילים סוכרים טבעיים בכמות גבוהה, ולכן אינם מתאימים לחולי סוכרת.

ממתיקים מלאכותיים
ממתיקים מלאכותיים הם תחליפי סוכר שיוצרו באופן כימי והם ממלאים תפקיד חשוב במקרים שבהם נדרש צמצום בצריכת קלוריות למטרות ירידה במשקל או בצריכת סוכר מסיבות בריאותיות. ישנה מחלוקת לגבי השימוש בהם, שלא ניכנס אליה כאן, אך בהחלט אפשר להחליף כל מתכון בספר בממתיק מלאכותי, למשל ב’כמו סוכר’, שהוא נוח מאוד לעבודת הקונדיטוריה, או בכל תחליף דומה אחר. פשוט המירו את הסוכר לפי טבלת ההמרה שכתובה על המוצר. הסוכרה - או הסוכרלוז - הוא הממתיק היחידי ללא קלוריות, המופק מסוכר ולא מחומרים כימיים.

שוקולד
אחרי ששמעתי שהיום השוקולד המריר נחשב לבריא, בגלל הוויטמינים ונוגדי–החמצון שהוא מכיל, שמחתי ומיהרתי לצרף אותו לספר. אמנם לרוב בכמויות קטנות, אך פה ושם לא התאפקתי והבאתי מתכון שוקולדי אמיתי. ככל ששיעור מוצקי הקקאו בשוקולד גבוה יותר, כך איכות השוקולד גבוהה יותר וכך גם איכותו הבריאותית. לכן השוקולד בריא אם הוא שוקולד מריר המכיל לפחות 70 אחוז מוצקי קקאו, ולפי המחקרים הוא טוב למחלות לב וכלי דם.

במקרים ששומן ממקורות אחרים (שמנת או שומן צמחי) מחליפים את השומן הטבעי של הקקאו, יש לאפיין את המוצר “בטעם שוקולד”. מאחר ששומן הקקאו נמס בטמפרטורה נמוכה יחסית (טמפרטורת הגוף) ולטובת חיי מדף ארוכים יותר, היצרנים נוהגים להחליף את שומן הקקאו הטבעי בשומן צמחי בעל עמידות טובה יותר בחום (שומן קוקוס), שהוא שומן פחות רצוי מבחינה בריאותית. שוקולד החרובים, למשל, מכיל שומן כזה, ולכן אינו מומלץ לשימוש כיום.

אבקת קקאו
אבקת הקקאו מיוצרת על ידי ייבוש מוצקי קקאו ללא השומן. ישנם שני סוגי קקאו:

אבקת קקאו טבעית, בהירה ובעלת טעם שוקולד מודגש. החמיצות שמאפיינת אבקה זו גורמת לה להשתדך היטב עם אבקת אפייה. הריאקציה שנוצרת בין אבקת האפייה הבסיסית לחומציות שבקקאו מסייעת לתפיחת המאפה, ולכן קקאו מסוג זה מתאים מאוד לאפייה.

אבקת קקאו שמיוצרת ב”תהליך הולנדי”, שבמהלכו מנוטרלת החומציות שבקקאו, ולכן היא מתאימה יותר למשקאות ולקרמים. התהליך גורם לדילול חומרי הטעם של השוקולד.

אגוזים ושקדים
כדי להשיג את מלוא הערך התזונתי מהאגוזים או השקדים שבמתכונים, כדאי לקנותם לא קלויים, וכך למנוע היווצרות של חומצות שומן טרנס.

איך לעבוד עם הספר - רשימת בעיות ותקלות אפשריות

אחרי שהתנסיתי לא מעט עם המתכונים שבספר, נתקלתי במספר קשיים שחזרו על עצמם, ולכן החלטתי לכתוב גם את השורות הבאות.

כשבניתי את הספר הזה עמדו מול עיני שלוש מטרות חשובות: הפיכת הקמח הלבן בכל המתכונים לקמח מלא; הוצאה מוחלטת של הסוכר הלבן מכל המתכונים; וצמצום השימוש במרגרינה ובחמאה. כמו כן השתדלתי לכלול מוצרים בריאים ככל האפשר במאפים השונים. כתוצאה מכך, הרבה כללי אפייה שנכונים לכל דברי המאפה באשר הם משתנים כאן - במקרים מסוימים עובדים פחות ובמקרים אחרים לא עובדים כלל.

אמנם במהלך כתיבת המתכונים השתדלתי ככל יכולתי להביא אותם לשלמות, כך שכל מי שיעבוד איתם יצליח ממש כמו במתכון המקורי (ומאותה סיבה גם השארנו את המנות בצילומים ממש כמו שהן, בלי “איפורים” ותוספות כמו שעושים בספרים רבים), אך לא תמיד אפשר לצפות מראש את כל הקשיים שבהם אפשר להיתקל בזמן העבודה. לכן חשוב היה לי להביא את רשימת הקשיים שנאלצתי להתמודד איתם ואת הדרך שבה פתרתי אותם, מתוך תקווה שזה יצמצם למינימום את התקלות שאתם עלולים להיתקל בהן.

המאפה אינו מתוק מספיק
כיוון שמחליפים את הסוכר הלבן בעל הטעם העז בממתיקים אחרים, על פי רוב הוא יהיה פחות מתוק מהרגיל. אישית, אני אוהבת את התכונה הזו יותר מאשר מתיקות עזה; אך אם המתכון לא מתוק מספיק לטעמכם, ניתן להוסיף עד רבע כוס של הממתיק שבו השתמשנו בפעם הבאה שבה נאפה.

הבצק יבש ופירורי ואינו רך מספיק
כיוון שהקמחים המלאים הקיימים נבדלים זה מזה די מהותית, לפעמים הקמח יבש יותר ופעמים רבות הבצק יוצא יבש מדי. הפתרון פשוט - מוסיפים עוד מים עד לקבלת בצק רך ונוח לעבודה. כדאי להוסיף מעט בכל פעם - כף או שתיים עד לקבלת בצק נוח יותר.

הבצק דביק ורך מדי
שוב בעיה של הבדל בקמחים, אך הפעם היא נובעת מקמח רטוב מדי. ככלל, כשאני עובדת עם בצק, אני תמיד מוסיפה את המים בהדרגה ולא בבת–אחת, כך שאם צריך פחות מים, יש לי אפשרות לשלוט בכמויות.

הבצק שביר וקשה מאוד לרידוד ועוד יותר להרמה
כיוון שהפחתנו מאוד את כמות האמולסיה בבצק (מרגרינה או חמאה) הוא גמיש פחות ושביר יותר, ולכן צריך לעבוד איתו בעדינות. מומלץ לרדד אותו על נייר אפייה ולהרים אותו עם הנייר. ניתן לגזור פסים מהנייר בגודל העלה הנדרש ולרדד עליהם, כך שכל מה שצריך זה להרים את הנייר והבצק לא יישבר.

העוגיות נשרפות
מאחר שהחלפנו את הסוכר בממתיקים שונים, גם זמן האפייה שונה מהרגיל. זמני האפייה בכל מתכון מהימנים לגמרי - לתנור שלי. בכל תנור צריך זמן שונה מעט, ובעוגיות מדובר בשניות ממש, לכן היו עירניים ושימו לב מה קורה עם העוגיות לקראת סוף האפייה.

הקצף נופל או שקשה לעבוד איתו
אין מה לעשות - קצף אוהב סוכר לבן, וסוכר לבן אוהב קצף. קשה מאוד להחליף כאן את הממתיק, ואף על פי שהיו לי בהתחלה הרבה מתכונים עם קצף - רובם ירדו כתוצאה מקשיי עבודה. כאן צריך הקצפה טובה של החלבונים עד לקבלת קצף יציב ורק אז הוספה איטית והדרגתית של הממתיק. עם הדבש הקצף עוד מסתדר, אף על פי שקצפיות מדבש הופכות להיות כמעט מרשמלו ואינן פריכות כלל. סוכר מוסקוודו מפיל את הקצף וכך גם הסילאן, אך התחליף המלאכותי שנקרא ‘כמו סוכר’ דווקא מסתדר איתו מצוין.

רשימת המתכונים בספר:

עוגות ליד הקפה
+ טארט תמרים ותותים חגיגי
+ עוגת אגוזי קשיו וקרם
+ עוגת שכבות שוקולד ושקדים
+ רולדה עם דובדבנים, תפוחים וצימוקים
+ עוגת שוקולד ותמרים בציפוי פריך של שוקולד ושקדים
+ עוגת שוקולד מקמח מלא
+ עוגת נקטרינות ואגוזים עשירה
+ עוגת תפוחים, אגוזים ויין
+ עוגת תפוחים הפוכה
+ עוגת תותים וריבת דובדבנים
+ עוגת גבינה ללא סוכר
+ עוגת פירות בציפוי פירורים
+ עוגת גבינה בציפוי שמנת חמוצה
+ עוגת אגוזים חגיגית
+ תותים ורוברב בציפוי פירורי קוואקר, שוקולד ודבש
+ שטרודל אגסים ושזיפים
+ שטרודל תפוחי–עץ וצימוקים ללא תוספת סוכר
+ עוגת פירות יבשים ושוקולד
+ עוגת בננה ותמרים
+ עוגת ג’ינג’ר וקוואקר בריאותית
+ לחם תבלינים פאן ד’אפיס
+ עוגה לבנה הכי הכי פשוטה
+ עוגת חרובים
+ עוגת שזיפים מיובשים וצימוקים זהובים
+ מאפינס תותים ורוברב
+ מאפינס עם “עיניים” של נקטרינה
+ מאפינס גזר, צימוקים ותרכיז תפוחים

עוגות שמרים
+ עוגת שמרים עם תפוחים ופירות יבשים
+ קראנץ’ גבינה ופירות
+ עוגת שמרים עם משמשים ושזיפים
+ קראנץ’ תמרים ואגוזים
+ קראנץ’ פרג ותפוזים
+ עוגת שמרים עם נוגט אגוזי לוז
+ צמת שמרים עם קרם חלבה ואגוזי פקאן
+ סינרול - עיגולי שמרים עם קרם צימוקים וקינמון
+ שושני דבש ופיסטוקים
+ סהרוני שמרים עם ריבה ואגוזים

עוגות פאי
+ פאי קרם גבינת ריקוטה ותותים
+ פאי לימון
+ פאי תפוחים ותפוזים בציפוי קרם שקדים פריך
+ פאי תפוחים וריבה בציפוי פירורים
+ פאי תפוחים ומשמשים טריים
+ פאי אננס
+ פאי שזיפים בקלתית שקדים
+ פאי משמשים קלאסי
+ פאי ריבה, שוקולד ואגוזים
+ פאי גבינה עם תותים
+ פאי גבינה ואפרסקים אפויים
+ פאי קרם גבינה ותפוזים
+ פאי אפרסקים
+ פאי שוקולד וגבינת ריקוטה
+ פאי ענבים

עוגיות
+ רוגלך במילוי תמרים
+ עוגיות קוואקר עם תרכיז תפוחים
+ רוגלך במילוי ריבה ואגוזים
+ עוגיות קוואקר ושוקולד צ’יפס
+ אצבעות קוואקר וצימוקים
+ ממולאות חלבה
+ עוגיות גרנולה פריכות
+ עוגיות תבלינים ורסק תפוחים
+ עוגיות טחינה
+ עוגיות ממולאות תמרים ואגוזים
+ ריבועי תמרים ופירורים
+ חטיפי דגנים מלאים כל טוב
+ ריבועי בצק בציפוי פירות, אגוזים וקוואקר
+ עוגיות טוויל פקאן ופיסטוק
+ אוזני המן משודרגות
+ העוגיות הפשוטות ביותר
+ עוגיות טופו, בננות ואגוזים
+ עוגיות ג’ינג’ר וטופו
+ ריבועי טופו, קוקוס ואגוזי פקאן

מאפים מלוחים
+ לחמניות “מזונות” מקמח מלא
+ פוקצ’ה עם ירקות בגריל
+ בייגלך מקמח מלא
+ פוקצ’ה עם בצל מטוגן ורוזמרין
+ פוקצ’ה עם פטריות ועשבי תיבול
+ פיצה מקמח מלא
+ פשטידת פלפלים קלויים עם גבינה צפתית וגבינה בולגרית
+ פשטידת שכבות, ירקות וגבינות
+ פשטידת עלי סלק, קישואים ותפוחי–אדמה ברוטב קשיו
+ פשטידת כרובית וברוקולי ברוטב קשיו
+ פשטידות אישיות מירקות
+ בורקס עם תפוחי–אדמה ובצל
+ מאפינס תירס, גבינה ובצל ירוק
+ בורקס מקמח מלא עם מלית גבינות
+ רוגלך פטריות וכרוב
+ פירושקי פטריות
+ פירושקי עלי סלק וגבינות
+ מאפה ירקות וזיתים
+ פשטידת קישואים וגבינות נימוחה

עוגיות מלוחות
+ קרקרים עם גרעיני חמניות
+ קרקרים בטעם בצל
+ קרקרים בטעם זעתר ושום
+ קרקרים מלוחים עם פרג ובצל
+ קרקרים עם טופו ושומשום
+ מאפים מלוחים עם יוגורט ורוזמרין
+ קרקרים בטעם פסטו
+ שבלולי גבינה ושום
+ מאפים מלוחים עם עשבי תיבול וגרעיני דלעת
+ מאפים מלוחים עם זיתים, שמן זית ושום
+ עוגיות מלוחות עם גבינה ובצל ירוק
+ קרקרים מקמח חומוס
+ מקלות בצק צבעוניים
+ חטיפי זיתים, שום ופפריקה
+ עוגיות מלוחות עם עגבניות מיובשות
+ קרקרים משולשים בציפוי זרעונים צבעוני

לא מאפים, אבל
+ כדורי שקדייה ודבש
+ ממרח חלבה בריאות
+ ממרח אגוזים ושוקולד ביתי
+ דגני בוקר אגוזיים
+ גרנולה ביתית
+ ממרח טופו בטעם פיצה
+ שווארמה טופו מהממת
+ מיזלי בגרסה חופשית
+ ריבת פירות ללא תוספת סוכר
+ ממרח בזיליקום, שקדים ושום
+ לביבות קוטג’ מעודנות
+ פנקייק תמרים ושמנת חמוצה

© כל הזכויות שמורות למודן הוצאה לאור

אפייה בריאה, עוגות עוגיות מלוחים - אביגיל מייזליק
Healthy Baking - Avigail Myzlik


לראש העמוד

מומלצים: ספרים | כתב עת ספרים | עולם חדש | רמקולים | זכות הילד לכבוד
| סמיוטיקה | מטר | רמות | Tom | דלילה | גד ויספלד | מיקרוטופינג

ספרים חדשים באוגוסט 2019:
אולטימטום, אי אפשר לברוח מהשמש, אלוהים אתה שם? זאת מרגרט, אמש, לילה אחרון, בין המולדות, במקום גרניום, גיא בן הינום, גשם חייב לרדת, דוניא, האוויר שאת נושמת, האיש שלא שרף את קפקא, האישה שלא הייתה, האלמנה השחורה, הזנה רעילה, הכד השחור: רומן משפחתי, הכלה מאיסטנבול, המיסה של האתאיסט, המשהו הזה, הסבך, השועלים של שמשון, וינה 1900 , חוק 5 השניות, חיים לנצח, יפים כמו שהיינו, לֻזוּמִּיַאת: התחייבויות וחובות מופרים, לא העזנו לדעת, לאהוב מחדש, לקראת אוטוביוגרפיה מינורית, מבוסס על סיפור אמיתי, מסע דילוגים, מרלנה, נהר הקרח, נשים ללא גברים, סודות, סוכרי יוסי - אמזלג, סטארט אפ, סער ופרץ, ספר געגועים, עגלות , עוד לילה אחד, עינה של האורקל, על מקום הימצאה, עצי לבנה ומסילות ברזל, פול אוסטר 4321, פיצות,איקאה ודילמת האיש השמן, ציפור בעיר קדושה, רומן, רשימת המוזמנים, שמיים שאין להם חוף.

ספרים חדשים

סמיוטיקה - בניית אתרים, עיצוב אתרים
* * *